酿造工艺

端午制曲

端午后，是一年中气温最 高的时节，有着制曲所需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。一年之中，这个时间段是酱悦坊制曲的适合时期。

 

重阳下沙

到了九月，茅台地区气温降至25度左右，整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第 一轮次比较适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺需要顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年较好的时候，清澈见底，各种酿造环境具佳，因此酱悦坊选择重阳下沙。

 

一年一个生产周期

酱悦坊的生产周期为一年，从端午节期间开始制曲，到封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

 

两次投料

酱悦坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

 

九次蒸煮，周而复始

酱悦坊首 次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

 

八次反复发酵

酱悦坊在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

 

七次取酒，各不相同

在七次取酒中，第 一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒比较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用处。

 

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